什麼是食品質構│╃₪✘▩？食品的質構是指眼睛•·、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質•·•↟╃，包括粗細•·、滑爽•·、顆粒感等•·•↟╃，ISO(國際標準化組織)規定的食品質構是指▩│▩╃☁：用力學的•·、觸覺的•·、可能的話還包括視覺的•·、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺₪▩₪│。

如何分析食品質構│╃₪✘▩？

一•·、感官分析

人類在進食時•·•↟╃，可以分成七步質構感官體驗₪▩₪│。

 人類在進食時•·•↟╃，可以分成七步質構感官體驗₪▩₪│。第一步是表面質構•·•↟╃，這包括食品到達嘴邊的第一感覺和產品總的質構外觀₪▩₪│。接下來的兩步是部分的壓縮和第一口咬的動 作•·•↟╃，這是一個力學的過程•·•↟╃，合在一起•·•↟╃，決定產品的彈性•·、硬度和內聚性₪▩₪│。第一次咀嚼揭示了第一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度₪▩₪│。咀嚼過程揭示了樣品 的水分吸附和食品的密度在這一階段•·•↟╃，食品風味釋放可以進行評估₪▩₪│。當咀嚼繼續直到吞嚥時•·•↟╃，產品的所有溼度和吃的愉悅程度變得非常重要₪▩₪│。質構評估的第六個階段 是溶化率•·•↟╃，即食品在口腔中的溶化程度₪▩₪│。第七個階段是回顧階段•·•↟╃，即在吞嚥後•·•↟╃，回顧產品在口中的感覺₪▩₪│。

二•·、儀器分析

儀器分析食品的質構基於食品的流變科學•·•↟╃，即材料的變形和流動特性的測量₪▩₪│。儀器分析主要是模擬口腔的運動•·•↟╃，對樣品進行壓縮•·•↟╃，變形•·•↟╃，從而能分析出食品的質構₪▩₪│。主要包括食品質構儀•·、粘度計•·、果蔬硬度計等物性分析儀器₪▩₪│。其中質構儀在食品領域應用Z廣•·•↟╃，測定指標Z多•·•↟╃，包括硬度•·、粘性•·、彈性•·、回覆性•·、咀嚼性•·、脆性•·、黏聚性等指標₪▩₪│。雖然質構儀不能完全模擬人的口腔運動•·•↟╃，但是獲得的質構引數或者指標能夠很好地反映食品的口感或者質構₪▩₪│。