1實驗目的
苦瓜(Momordica charantia L. )是葫蘆科(Cucurbi-taceae)苦瓜屬植物↟◕,又稱癩葡萄和錦荔枝↟◕,屬蔓性一年生蔬菜↟◕,在全國各地都有栽培✘·。苦瓜具有很高的營養和藥用價值↟◕,富含苦瓜多糖₪◕◕、皂苷₪◕◕、多肽等多種活性成分↟◕,具有清心明目₪◕◕、解熱益氣₪◕◕、降血糖及預防肥胖等功能✘·。目前↟◕,苦瓜主要作為烹調食用↟◕,亦有苦瓜茶等產品✘·。近幾年↟◕,隨著人們逐漸關注苦瓜的營養價值和醫療保健作用↟◕,使苦瓜受到國內外大眾的青睞↟◕,在南方一些地方↟◕,苦瓜甚至成為出口的主要蔬菜之一✘·。
查文獻得大多數對苦瓜的研究主要集中在其保藏₪◕◕、加工₪◕◕、植株品種栽培₪◕◕、苦瓜功能成分開發研究這幾個方面↟◕,但針對苦瓜在保藏₪◕◕、運輸₪◕◕、加工過程中其物性特性的變化研究較少✘·。為此本實驗用上海保聖質構儀測試苦瓜不同部位的物性指標↟◕,為質構儀在苦瓜物性特性研中的應用提供參考✘·。
2材料與方法
2.1 實驗材料
苦瓜│◕:西安欣康果然好超市購買✘·。
2.2 儀器和裝置
物性測試儀│◕:上海保聖TA.XTC質構儀(保聖其他型號TAtouch或TA.XTC-18都可以開展該實驗)✘·。
軟體│◕:BosinTech,上海保聖實業發展有限公司✘·。
2.3 實驗方法
樣品處理│◕:挑選長度₪◕◕、粗細程度和新鮮程度基本一致的苦瓜若干↟◕,將苦瓜開花處作為尾部↟◕,中間段作為中部↟◕,靠近藤蔓連線處作為頭部✘·。按頭部₪◕◕、中部和尾部將苦瓜切成等距離的三段↟◕,並分別將不同部位的苦瓜切成厚度為10mm後的苦瓜片↟◕,去掉中間的苦瓜籽及纖維組織用以測試✘·。採用TA/WEG切刀探頭進行單次測試↟◕,每組樣品平行測試三次↟◕,並採用儀器自帶軟體計算實驗資料的平均值和標準偏差✘·。
質構指標名詞解釋如下✘·。硬度│◕:將探頭從接觸苦瓜表面到繼續下壓至苦瓜切斷這段過程中↟◕,探頭下壓所感受到的zui大正力表徵為苦瓜的硬度↟◕,可用來指示苦瓜的新鮮度✘·。斷裂強度│◕:將探頭下壓開始感受到設定的力到苦瓜片斷裂過程中探頭所做的功↟◕,即探頭切斷苦瓜片所需的能量表徵為苦瓜的斷裂強度↟◕,在一定程度上可以反映出苦瓜食用過程中所需要的能量✘·。在整個測試過程中曲線圖中出現多個小峰↟◕,即探頭在下壓過程中不斷感受苦瓜組織斷裂時所作用的力↟◕,可表徵為苦瓜的脆性↟◕,小峰越密集表示苦瓜越脆✘·。